Così sotto il tendone di Valmala Gina cucinava per i pellegrini osteria chiotti

Il Santuario di Valmala, dopo le apparizioni del mese di agosto del 1834, era diventato meta di pellegrinaggio estivo in tutto il territorio della Diocesi di Saluzzo. Numerosi erano anche i “villeggianti” che salivano al Santuario (1380 metri di quota) per trascorrere brevi periodi di ferie, accolti prevalentemente nelle camere offerte dallo stesso Santuario nei due edifici costruiti per i pellegrini, il “palazzo vecchio” e il “palazzo nuovo”, oltre ad alcune camere ubicate all’interno del grandioso edificio che ospita la chiesa del Santuario, circondato da un lungo porticato dove i pellegrini potevano recitare il Rosario percorrendolo al riparo dalle intemperie.

Va precisato che l’apertura del Santuario era limitata ai mesi di luglio e agosto, oltre all’ultima domenica di maggio. Con l’apertura riprendevano anche le attività dei quattro locali pubblici adibiti all’accoglienza dei pellegrini. Si trattava di piccole osterie, due ricavate al piano terreno del “palazzo vecchio” e due in altrettanti caseggiati minuscoli presso il Santuario.

QUATTRO FAMIGLIE

La gestione delle quattro osterie era affidata ad altrettante famiglie, tre di Valmala e una di Lemma, frazione di Rossana, confinante con il territorio di Valmala.

La prima osteria che si trovava arrivando al Santuario, gestita dalla famiglia di Giulio Michelis (Gian Giuli), titolare della licenza dell’osteria a borgata Chiesa, era stata costruita su terreno privato, così come l’attiguo edificio che ospitava un piccolo negozio di alimentari con rivendita del pane, oltre a sale e tabacchi, gestito dalla famiglia Giordano proprietaria del negozio e del forno del pane a Valmala “paese” (frazione Chiesa), sette chilometri più a valle dove c’era la chiesa parrocchiale e il municipio.

Il “palazzo vecchio”, il “palazzo nuovo”, la Locanda del Santuario, il Santuario, oltre alla piccola casetta che prima della guerra ospitava la Cantina della posta e il piccolo ricetto della “lavanderia”, erano su terreno donato dal Comune di Valmala alla Diocesi di Saluzzo durante il periodo di commissariamento amministrativo prima dell’ultimo conflitto mondiale.

Prima della guerra l’unica strada carrozzabile per raggiungere il Santuario era la strada militare, costruita negli anni Trenta, che dalla Colletta di Rossana percorre la linea spartiacque tra Valle Varaita e Valle Maira raggiungendo, in circa 38 chilometri, il Colle di Sampeyre. All’altezza della località Pian Pietro, parte una deviazione quasi pianeggiante che in 1,5 chilometri porta al Santuario.

LA NUOVA STRADA

Solamente dopo la fine della Guerra venne realizzata la strada che dal ponte di Valcurta, sulla provinciale della Valle Varaita prima di Melle, saliva a Valmala paese e da lì alle borgate del vallone. Al posto dell’antica mulattiera che serviva le numerose borgate, la nuova strada, in circa sette chilometri, raggiungeva il Santuario arrivando a ricongiungersi con la carrozzabile di Pian Pietro dove, prima di entrare nella zona abitata, i pellegrini potevano rinfrescarsi alla grandiosa fontana dei nove zampilli.

La nuova strada subì negli anni numerosi interventi di miglioramento: prima sterrata, poi inghiaiata, infine allargata e asfaltata.

La famiglia di mia madre, Teresa Chiotti detta Gina (1908-1992), già prima della guerra (dal 1920) gestiva l’osteria della Cantina della Posta. Nel frattempo la famiglia da Valmala si era trasferita a Venasca dove il fratello maggiore di mia mamma, Antonio (1895-1945) aveva aperto un negozio di alimentari e commerciava un po’ di tutto. L’edificio, a lato dell’entrata del Santuario dove arrivava la mulattiera che saliva il vallone passando dall’ultima borgata di Chastralet (piccolo castello), era costituito da una stalla sormontata da un locale sottotetto adibito a cucina. L’unico luogo di accoglienza dei pellegrini era il piccolo tendone esterno che veniva allestito ogni estate. Al riparo del tendone venivano sistemati tavoli di legno e panche. I lati del tendone erano riparati da rami fogliati di faggio.

La famiglia Chiotti possedeva una meira poco sotto il Santuario, raggiungibile in pochi minuti, che serviva come dormitorio.

Dopo la guerra la Cantina della Posta venne abbandonata e l’osteria dei Chiotti si trasferì sul lato opposto del Santuario vicino al fabbricato adibito a lavanderia, luogo in cui si lavava e si stendeva ad asciugare la biancheria usata nelle camere dei pellegrini.

L’osteria (un edificio costruito negli anni Trenta) era costituita da un piano terreno suddiviso in tre parti: una piccola cucina da cui saliva una scala che conduceva al piano superiore, una cantina e una stalla.

Al primo piano c’erano tre stanzette, due delle quali davano direttamente sul piazzale superiore adibito a parcheggio, servite da due porte di legno. Sopra le camere c’era ancora un solaio con pagliericcio.

LUGLIO E AGOSTO

Nei mesi di luglio e agosto veniva realizzato il tendone a due spioventi che accoglieva i pellegrini e dove venivano serviti pranzi e cene. Ad erigere la paleria di legno che sosteneva un vecchio tendone rappezzato, provvedeva Natale Romano che aveva sposato una sorella di mia madre, Anin, che saliva appositamente da Venasca.

I pavimenti del piano terreno dell’edificio erano in terra battuta. In cucina c’era un camino, contro il muro una specie di braciere realizzato in mattone refrattario, un piccolo fornello a gas con bombola. Nell’attigua cantina un ripiano conteneva due botti di vino, un tavolo e un lavandino.

Il menù era molto semplice: l’antipasto consisteva in una fetta di salame crudo acquistato a Venasca da Materin Brizio, salumiere che serviva quasi tutti i ristoranti della Valle Varaita. Era un salame lungo, che si teneva appeso in cantina e si tagliava a mano a fette il più possibile sottili, servite con un ricciolo di burro.

IL MENU DI GIORNATA

I “primi” erano due: minestrone o pastasciutta, quasi sempre spaghetti fabbricati a Venasca dal pastificio Bogetti. Gli spaghetti erano conditi con burro o con il ragù preparato esclusivamente con conserva di pomodoro e frattaglie di pollo tritate e lasciate cuocere a lungo. Una piccola spolverata di formaggio grattugiato e il piatto era pronto.

Di secondo si poteva scegliere tra pollo alla cacciatora o bistecca di vitello impanata e fatta cuocere nel burro. In cucina c’era la zia Maria (1900-1965), sorella di mia mamma.

I polli venivano portati vivi al Santuario nelle gabbie di legno, mezza dozzina per volta, custoditi nella stalla ed ammazzati al bisogno… Il sangue del pollo veniva cucinato in frittata con le uova.

Le bistecche di vitello venivano ricavate dal pezzo di carne che si conservava nella ghiacciaia. La bistecca, una volta impanata con il pane pesto preparato facendo tostare il pane avanzato, veniva cotta nella padella di ferro con il burro rettificato dallo zio Chiaffredo, commerciante di burro e formaggi a Venasca,,.

Con il burro si friggevano anche i funghi, quando erano disponibili.

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