Ci sono vini da scoprire anche a Varese

Ci sono mestieri che si raccontano meglio dal di dentro. Quando qualche settimana fa abbiamo scritto che la miglior sommelier della Lombardia 2026 era una giovane varesina, l’invito a La Materia del Giorno è venuto naturale. Alice Pedrinelli, sommelier AIS della delegazione di Varese, responsabile di sala e cantina al ristorante Olona Da Venanzio di Induno Olona, ha accettato di raccontare che cosa c’è dietro un titolo regionale e, soprattutto, che cosa c’è dietro il lavoro quotidiano di chi il vino lo porta in tavola.

Come si diventa la migliore

Il titolo è quello di AIS, l’Associazione Italiana Sommelier, per la regione Lombardia. Per arrivarci serve il diploma, ma non basta: «Devi mantenerti sempre aggiornato, cercare di studiare, di approfondire i vini del territorio italiano, del territorio straniero e soprattutto del territorio lombardo».

La prova è più articolata di quanto si immagini. Si parte la mattina con uno scritto che copre vini lombardi, distillati, birre, tè e tisane, e persino cibo. C’è una domanda sull’abbinamento cibo-vino a partire da un piatto proposto, e una relazione su un prodotto che cambia ogni anno: «Quest’anno è capitato un distillato: devi parlarne, dire come è fatto, quello che conosci dell’azienda che lo produce». In chiusura, due vini alla cieca.

È la parte più temuta? Solo in parte. «Le domande sono molto precise, molto puntigliose. A volte l’abbinamento e la degustazione sono le prove in cui riesci un po’ di più a esprimerti, a spiegare le tue motivazioni».

Losanna, l’enologia e le degustazioni tra amici

La passione non nasce in cantina, ma in aula. Pedrinelli studia all’École hôtelière di Losanna, una scuola di business dove però le materie sono applicate al mondo della ristorazione. Tra i corsi disponibili ce n’è uno di enologia, appena due settimane.

Basta quello. «Ho iniziato a far parte di un gruppo di ragazzi, degustavamo tutte le settimane dei vini alla cieca. Di solito si sceglieva un tema, una regione, una tipologia. E ho iniziato ad appassionarmi». Dopo l’università, la scelta di intraprendere i corsi AIS e di portare quella competenza dentro il lavoro.

Una carta dei vini che cambia

Da Venanzio è un ristorante storico, aperto dal 1922, e Alice ci lavora con il papà, occupandosi della sala e di tutto il comparto vino e bevande. La gestione della carta è interamente sua: «Mio papà me l’ha completamente lasciata, ho piena libertà. Inserisco vini nuovi ogni giorno, i ragazzi trovano nuove etichette, mi chiedono che cos’è, dove lo mettiamo. È divertente, ed è il bello del vino: poter sperimentare un po’, come per il cibo».

Il criterio è quello dell’equilibrio, con una virata verso i produttori piccoli e attenti all’ambiente. «Si cerca di creare una carta bilanciata, che rappresenti varie zone: produttori più grandi, ma anche nomi un po’ più piccoli che i clienti non trovano così facilmente, banalmente al supermercato. Poter offrire qualcosa di diverso». Il resto lo detta la cucina: «Siamo conosciuti soprattutto per le carni e i prodotti della terra, quindi vanno un po’ di più i rossi, soprattutto da autunno-inverno».

Il momento in cui il sommelier versa il primo sorso è tra i più fraintesi al ristorante. Serve solo a capire se il vino piace? «Serve in primis a capire se il vino ha dei difetti: se sa di tappo, se può avere qualche deviazione. Ma poi anche a capire se piace, perché obiettivamente se un vino non piace non obbligherei mai il cliente a finire la bottiglia. Possiamo trovare qualcosa che lo rappresenti di più».

Il rapporto con la clientela, racconta, è cambiato soprattutto dopo il titolo raggiunto: «Prima lo scetticismo c’era, adesso vanno sicuri, dicono “fai tu”. Hanno maggiore fiducia, assolutamente». Il suo consiglio, di questi tempi, va in una direzione precisa: i bianchi. «Mi piacciono i bianchi complessi, longevi, anche da invecchiamento. Fa scoprire come il bianco non sia solo un vino fresco da bere d’estate: si abbina anche a preparazioni complesse, a piatti di carne, e con i funghi ci sta molto bene, visto che sta arrivando la stagione».

Il percorso AIS e come ci si allena

Il percorso per diventare sommelier AIS prevede tre livelli: viticoltura ed enologia, le zone del vino italiane e mondiali, infine l’abbinamento cibo-vino. I tempi variano molto: «Ci sono corsi più intensivi con lezioni due volte a settimana, altri con una lezione a settimana. Ci puoi mettere un anno, due anni, tre anni, a seconda delle necessità». Ma il diploma non è un traguardo: «Il corso è il punto di partenza, poi è tutto nelle nostre mani».

E per chi vuole allenare il palato senza avere una cantina a disposizione? Le occasioni ci sono, spiega. «Partecipo a fiere e degustazioni, tante sono aperte al pubblico: di solito il lunedì le giornate sono riservate ai ristoratori, il sabato e la domenica sono aperte a tutti. Sono occasioni fondamentali, perché nemmeno io riesco ad avere tutti i vini in carta: lì hai un campione molto largo da provare». Oltre ad AIS, segnala anche gli eventi di ONAV, «particolarmente belli, soprattutto per gli appassionati».

Si beve meno, ma si beve diverso

Sul calo dei consumi Pedrinelli ha una posizione sfumata. «Sicuramente i consumi sono diminuiti, ma basta pensare a quanto si beveva una volta: mio papà mi raccontava di tavoli che bevevano una o due bottiglie a testa. Adesso non succede più». Il quadro nel suo locale però resta buono, e sui giovani smonta il luogo comune: «Bevono, magari bevono più delle chicche. Sono molto curiosi. Sono attenti all’aspetto salutista, c’è maggiore prudenza anche sulle strade, giustamente. Ma vogliono scoprire i piccoli produttori, stanno attenti al fatto che il produttore sia responsabile e attento all’ambiente. C’è molto interesse, a volte una clientela anche molto preparata».

Interesse che si scontra però con un problema di prezzi: «Si sono alzati notevolmente, soprattutto in certe zone. Se penso alle Langhe c’è stato un incremento notevole. È un mondo ciclico: una zona va più di un’altra e i prezzi salgono, poi i consumi calano leggermente e ne emerge un’altra. Ma alcune etichette diventano difficili da proporre, perché manca il rapporto qualità-prezzo che i clienti giustamente cercano».

Varese, un territorio che produce

Sulla provincia c’è una nota di ottimismo. «Mi piace molto la realtà di Ca’ dell’Orsa a Viggiù, producono spumanti metodo classico da chardonnay e pinot bianco: sembrerebbe una scelta poco tipica per il territorio varesino, ma dopo averli provati devo dire che sono veramente molto buoni». Accanto alle bollicine, la produzione di nebbioli e qualche merlot. «È un territorio che sta espandendo un pochino la produzione vinicola, abbiamo qualche realtà che sta producendo bene, assolutamente».

I tre consigli

Chiusura di rito, con tre bottiglie. Regione del cuore, il Piemonte: «Anche per motivi affettivi, siamo molto vicini, mi piace andare a visitare le Langhe».

Il bianco: un Timorasso, «un vitigno che offre possibilità di sperimentazione, su cui molti produttori hanno iniziato a investire. Una cosa non così conosciuta, ma di cui si sta iniziando a parlare». Il nome è quello di Walter Massa, «colui che ha riscoperto il territorio e ha deciso di investirci. Sono bianchi complessi, non beverini: sfidano il concetto di bianco, per questo mi piacciono».

Il rosso: Valtellina, Sassella Riserva Stella Retica di ARPEPE. «Una cantina storica che mi piace tantissimo, fa dei nebbioli eccezionali. Rispetto alle Langhe hanno quell’acidità in più, quelle note un po’ di montagna, balsamiche. Vini complessi, ma che danno grandi soddisfazioni».

La bolla: si resta in provincia, con Le Predere di Ca’ dell’Orsa, prodotto a Viggiù.