Bruno Barbieri e Bologna: «La amo molto, è casa. Con il mio bistrot non volevo fare soldi ma sono stato trattato come la celebrità venuta da fuori, mi è dispiaciuto. La vita è stata dura»

Bruno Barbieri stavolta ha deciso di mettersi «controluce». Non soltanto lo chef delle sette stelle Michelin conquistate in carriera, il giudice di MasterChef, il volto di 4 Hotel, ma l’uomo cresciuto nella campagna bolognese, protetto dalle donne di casa, diventato adulto troppo presto e poi fuggito molte volte per inseguire un mestiere e, forse, anche per salvarsi. 

In Controluce. Ombre e segreti di una vita, edito da Cairo, in presentazione a Modena il 16 settembre, a Reggio Emilia il 17 e a Bologna il 19 nelle librerie Coop, Barbieri racconta successi e cadute, il rapporto difficile con il padre, i tradimenti subiti, la solitudine che può accompagnare la popolarità. E soprattutto lascia una porta aperta sul futuro: un «Piano BB» che profuma d’America. Ma quando parla di casa, non ha dubbi: casa continua a essere Bologna.

Barbieri, perché raccontarsi proprio adesso?
«Negli anni me l’hanno proposto tante volte, ma ho sentito che questo era il momento giusto. Non volevo fare la classica autobiografia e neppure aprire l’armadio, tirare fuori tutti gli scheletri e dire: festa finita. Volevo raccontarmi umanamente prima ancora che professionalmente. Tutti conoscono Bruno Barbieri, prima come chef, poi per la televisione. Ma per arrivare fin lì ci sono stati sacrifici enormi. Qui c’è un Barbieri più intimo, più riflessivo e soprattutto più libero. Ci sono cose che probabilmente non conoscevano neppure alcune delle persone a me più care».

Nel libro, infatti, appare molto più vulnerabile di quanto possa sembrare in televisione.
«La vita è stata veramente dura. Ho avuto difficoltà con mio padre Nello e ci siamo conosciuti davvero soltanto negli ultimi anni della sua vita, quando io ero ormai un uomo di cinquant’anni. Da bambino certe cose non le capisci, le comprendi quando ne hai sessanta. Ma sono convinto che mio padre sia morto orgoglioso di me. Lui non ha avuto il coraggio di fare un passo indietro e allora quel passo, in avanti, l’ho fatto io. Non sono pentito di nulla: né delle scelte né degli errori. E sono orgoglioso di essere riuscito a chiudere quel cerchio».

Prima di suo padre, però, nel suo racconto ci sono soprattutto le donne.
«Devo moltissimo a mia madre Ornella. È stata una donna intelligentissima, sempre presente e capace di fidarsi di me. Abbiamo attraversato momenti in cui non c’erano neppure i soldi per comprare il pane: lei non ci ha mai fatto mancare niente e, quando mancava qualcosa, magari era lei a non mangiare. Mia madre e mia sorella Brunella sono state le due donne più importanti della mia vita. Finché sono stato protetto dalle donne della mia famiglia, con Barbara che è più piccola di me di 12 anni, ho vissuto quasi in un mondo ovattato. Poi sono dovuto diventare adulto molto in fretta».

E poi c’era nonna Mina, che sembra essere stata la sua prima vera maestra di cucina.
«Mia nonna era una donna meravigliosa. La prima volta che vidi “Il pranzo di Babette” mi misi a piangere perché lei era così. A sei anni mi insegnava a tirare il collo a un gallo; se nasceva un vitello ci alzavamo alle quattro del mattino, al freddo, per andare nella stalla a vedere. Ma aveva anche tocchi romanticissimi. Quando faceva il pane mi chiamava per insegnarmi a sentire la crosta; andavamo in cantina a girare i formaggi perché prendessero aria, d’estate facevamo le marmellate e la conserva. Per dieci anni, al pomeriggio, mi ha preparato il caffè d’orzo con uovo e zucchero. Prima delle elementari non sapevo neppure che cosa fossero una macelleria o un fruttivendolo: facevamo tutto in casa. Tutto questo è stato fondamentale per il mestiere che avrei fatto».

Dal Piccolo Paradiso sulle colline di Marzabotto al Trigabolo: sembra quasi un salto tra due mondi opposti.
«Quel bambino è ancora tutto dentro di me. Non giocavo con gli altri bimbi: vivevo con polli, maiali, mucche, rondini. Quella che poteva sembrare una difficoltà è diventata la chiave della mia formazione, perché la materia prima l’ho conosciuta lì. Poi al Trigabolo mi sono trovato in mezzo a dei pazzi, nel senso migliore del termine: dei visionari. Eravamo quasi una setta. Io sono rimasto lì più di quindici anni, spesso senza soldi, e ho capito che dovevo stare zitto e assorbire tutto come una spugna. Negli anni Ottanta facevamo cose folli: mentre in Francia una lepre à la royale cuoceva per 48 ore, noi facevamo la lepre al sangue. Vedevamo già il mondo gastronomico di oggi. Ne è valsa la pena? Per me sì, ma a che prezzo?».

Nel libro torna continuamente una parola: fuga.
«La mia vita è stata una fuga dalla famiglia e da tante altre cose. Ma probabilmente la fuga mi ha anche salvato. Il lavoro mi ha permesso di schivare la fine che purtroppo hanno fatto tanti miei coetanei e amici d’infanzia. E nella vita ho sempre avuto il coraggio di ricominciare. Davanti alle sconfitte, alle rinunce, ai ricatti, quando capivo che era arrivato il momento di cambiare non mi sono mai abbattuto. Non ho mai mollato l’osso. E spesso l’ho fatto da solo».

Tra le pagine più amare ci sono quelle dedicate agli «squali», alle persone che le si sono avvicinate con il successo.
«Quella è stata la delusione più grande. Io arrivavo dalla campagna, ero una persona pulita, mi fidavo. Quando diventi famoso e la tua vita cambia economicamente, comincia a girarti intorno tanta gente e tu pensi che siano amici. Poi scopri che alcuni sono interessati soltanto a ciò che puoi dare loro. I soldi vanno e vengono: puoi guadagnarli, perderli, possono anche rubarteli. Ma rubarti l’amicizia e la fiducia è un’altra cosa. Quello è stato il vero crollo psicologico della mia vita. Però non provo rancore: quelle persone non sono riuscite a schiacciarmi. Io sono ancora qui».

C’è anche un messaggio rivolto ai ragazzi?
«Mi piacerebbe che questo libro lo leggessero i giovani, soprattutto quelli che sentono di avere un talento e vogliono provare a costruirsi una vita. Non voglio insegnare niente a nessuno, ma forse dentro queste pagine ci sono parole che possono aiutare a non bruciarsi e a farcela. Oggi sembra tutto più semplice: c’è Internet, ci sono i social, c’è l’intelligenza artificiale. Quando volevo capire che cosa facesse un grande chef dovevo andare dall’altra parte del mondo. La pagnotta dovevi conquistartela. Ma il messaggio rimane lo stesso: la vita vale la pena di essere vissuta, ci vuole coraggio e bisogna anche capire che, nelle decisioni importanti, siamo soli».

E Bologna? Nel libro si sente quanto sia ancora parte della sua identità.
«Io sono bolognese, mi sento bolognese e sarò per sempre bolognese. Posso andare a vivere in America o dall’altra parte del mondo, ma quando torno a casa torno a Bologna. Quando sono venuto qui con il mio bistrot non ero venuto per fare soldi: sentivo di dovere qualcosa ai bolognesi, perché Bologna mi aveva dato una vita. Avrei voluto creare un posto per loro, con le idee di Bruno Barbieri. Invece mi sono sentito un po’ trattato come quello che arrivava da fuori, la celebrità che apriva il suo locale. Mi è dispiaciuto. Pensavo che Bologna mi avrebbe accolto maggiormente come uno dei suoi. Ma va bene così: continuo a essere orgogliosissimo di essere bolognese».

Tanto che persino il tortellino resta una specie di ritorno a casa.
«I tortellini sono tutta la mia vita. Mia madre me li dava quando ero ammalato e sono sempre guarito. E quando torno da un viaggio, quello è il sapore di casa».

Poi però nel finale lascia una porta socchiusa sull’America e sul suo «Piano BB». Che cosa c’è dall’altra parte?
«Una nuova vita, forse. Io sogno una casa su una bellissima spiaggia, come quella del film “Come un uragano (Nights in Rodanthe)” con Richard Gere che cito nel libro: una casa di legno, bianca, in un posto dove per arrivare devi anche fare fatica. Vorrei che lì venissero gli amici, le persone che mi vogliono bene, e poter cucinare per loro, offrire la mia idea di ospitalità. Non bisogna mai dire “non posso farlo”. Credo che possa esistere una nuova vita anche dopo i sessant’anni. Non mi sento vecchio: mi sento ancora il Peter Pan di trent’anni fa».

Dopo una vita passata a correre, che cosa è cambiato?
«Ho cominciato ad apprezzare cose che prima forse non avevo nemmeno il tempo di guardare: la nebbia, la pioggia, la neve, il vento. Quando sei preso da mille cose non ci pensi. Oggi guardo la vita in modo diverso. È difficile vivere una vita pubblica, ci sono momenti in cui ti senti solo. Quando sono all’estero mi manca la mia terra, la mia gente, i vicini di casa, la chiesa, il cimitero, la farmacia, il fornaio, mi manca respirare quell’aria. Poi ci sono momenti in cui hai bisogno di allontanarti. Ma alla fine sono un uomo felice. La sera vado a letto sapendo di non avere fatto del male e di essermi comportato da persona perbene».

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