La copertina del Gambero Rosso di settembre è dedicata al vero simbolo alimentare del nostro tempo: la frutta, fresca o secca. Pesche e albicocche sbucano nei piatti, l’anguria è il nuovo pomodoro, il melone fa da jolly, le mandorle giocano a nascondino. Mango e papaya sono ormai entrati nel nostro lessico gastronomico, con influenze asiatiche e sudamericane sempre più a braccetto con il nostro registro mediterraneo. La frutta invade il salato, arriva sulle pizze, accompagna carne e pesce, entra nelle insalate, nei crudi, nelle salse. Niente di realmente nuovo, fa notare Davide Oldani, che intervistiamo in questo numero, scomodando la cucina armonica di Escoffier. E le ricchissime ricette del Medioevo? Già prevedevano abbondante frutta per addolcire o bilanciare l’acido e il grasso di tagli pregiati di carne. Di certo, è un ritorno perfettamente sincronizzato con il nostro tempo: la frutta è fresca, leggera, colorata come piace a Instagram. Ed è veloce: è già pronta, colpo di coltello e via.
Il sommario del nuovo numero: ricette, degustazioni, viaggi e tanto altro
L’Editoriale/Con misura
Fa bene, fa male. La semplificazione del dibattito sul cibo e sul vino riflette l’attenzione esasperata del nostro tempo per il benessere e il rapporto con il corpo.
di Lorenzo Ruggeri
Rubriche
- Con le dovute eccezioni. Quelli della mezza pensione di Massimo Visintin
- ½ pieno ½ vuoto di Loredana Sottile
- This must be the place. Il Manifesto del vino de Le Brunate di Giuseppe Carrus
- Vino a colori. Qualità sfuggente testo e illustrazioni di Sarah Heller MW
- Paté. Il marketing del dialetto di Paolo Manfredi
- Dulcamara. La fame di giudicare di Antonella De Santis
- Benservito. Il cibo è solo un pretesto di Sonia Ricci
Coverstory
La grande fruttificazione
Dall’alta cucina a TikTok, la frutta è diventata il linguaggio con cui il nostro tempo racconta benessere, lusso, natura e desiderio. Compare nei menu degustazione, sulle pizze, nei cocktail, nei piatti salati, nelle vetrine delle pasticcerie, nei supermercati, nei reel e perfino nelle campagne pubblicitarie della cosmetica. È diventata un linguaggio.
di Michele Di Molfetta e Eugenio Marini
“Per far star bene le persone devi stare bene prima di tutto tu”. Parola di Davide Oldani
È una piccola Oldani Town quella che si affaccia sulla Chiesa Vecchia di San Pietro all’Olmo di Cornaredo (MI). Lo chef, infatti, a fine 2023 ha aperto Olmo, ristorante da 14 coperti di fronte al suo D’O e poi Next D’Oor, il laboratorio di lievitati e pane. Siamo andati a trovarlo per parlare di capitale umano, benessere e cibo pensato. «Sogno i ristoranti pieni e le sale da gioco vuote».
di Lorenzo Ruggeri
La fine della fame
Farmaci dimagranti, porzioni ridotte, menu più brevi e meno alcol: il nuovo rapporto con il cibo cambia anche la ristorazione.
di Antonella De Santis
Wine
In Val di Cembra il vino ha smesso di chiedere permesso
Non solo Müller Thurgau: un territorio verticale, costruito nei secoli tra pietra e quota, che oggi rivendica con forza una propria identità enologica. Con i migliori indirizzi consigliati dal Gambero Rosso per mangiare, comprare e dormire.
di Giuseppe Carrus e Giulia Salis
Cembra, Cantina di Montagna
Centinaia di mani, mezzo ettaro a testa: la storia della cooperativa che tiene in piedi una valle e i suoi vini.
di Giulia Salis
Mario Pojer, andata e ritorno: la nuova vita di famiglia in Val di Cembra
A 72 anni un enologo visionario ricomincia piccola scala e cuvée, per far parlare la terra.
di Giuseppe Carrus
9 grandi vini della Val di Cembra degustati dal Gambero Rosso
Tra bianchi, rossi, bollicine ecco le schede di degustazioni dei vini della Val di Cembra che abbiamo apprezzato di più
“La Francia è diventata ostile al vino”
Axel Heinz, dopo 18 anni tra Ornellaia e Masseto, torna a Bordeaux. E racconta un Paese che, a differenza dell’Italia, ha smesso di riconoscersi nel vino
di Lorenzo Ruggeri
“Vorrei invecchiare come il Vorberg”
Trent’anni di Pinot Bianco: ecco perché il vino di Cantina Terlano ha cambiato il modo di pensare i grandi bianchi italiani. Con una verticale dal 2023 al 1997
di Raffaele Mosca
Il vino di Ulisse
L’Odissea non racconta solo il mare: racconta un Mediterraneo costruito dal vino, dal cibo e dall’ospitalità
di Jacopo Manni
I centesimi/Bere meglio, spendendo meno
Non c’è niente di meglio che accompagnare un pranzo o una cena fuori con una buona bottiglia di vino. Meglio ancora quando si può ordinare senza temere ricarichi eccessivi. Tra finalisti e Tre Bicchieri, abbiamo raccolto etichette capaci di offrire il massimo in termini di qualità e convenienza: ecco una lista di vini che si possono trovare in carta al ristorante intorno ai 30 euro
a cura di Marzio Taccetti
Food
“L’avanguardia? Era mio padre”
Lo chef Chicco Cerea: “Ai giovani serve tempo, non l’hype. L’avanguardia è uscire dalla propria comfort zone, non stupire a tutti i costi”
di Andrea Cuomo
Le scatolette del Terrore
La spedizione Franklin fu uno dei primi grandi esperimenti di alimentazione industriale della storia. Ecco cosa abbiamo imparato da quel tragico evento
di Luca Cesari
La rivincita della provincia
Tra trattorie, osterie e ristori, il futuro della cucina passa sempre più lontano dai centri storici
di Eugenio Marini
Le classifiche/Prosciutto di Parma
Abbiamo assaggiato i migliori Prosciutti di Parma: ecco cosa distingue una fetta qualsiasi da una che vale davvero la pena ricordare
di Indra Galbo e Eugenio Marini – foto di Sonia Ricci
Le ricette degli chef/Simone Saraceni
La chef di Trattoria Il Porcellino Montorio al Vomano (TE) ci propone alcuni dei piatti che più la rappresentano: Lumache al peperone dolce di Altino; Timballo teramano di crespelle alla brace; Mazzarella in Crepinette; Bocconotto montoriese
a cura di Antonella De Santis – foto di Alberto Blasetti
Le ricette internazionali/Otra Vez
Ci sono i fratelli Alessandra e Francesco Luciani dietro questo localino di Roseto degli Abruzzi (TE) che ha portato sull’Adriatico una panoramica della cucina spagnola
a cura di Antonella De Santis
Travel
Il mestiere dell’acqua/Viaggio nel Delta del Po
Nel Delta del Po nulla è davvero selvaggio. Viaggio in un microcosmo fragile e meraviglioso, tra valli da pesca, cavane e speculazioni. Con i migliori dove mangiare consigliati dal Gambero Rosso
di Francesca Ciancio
Rinata due volte. Dresda
Per decenni simbolo della ricostruzione, Dresda si riscopre a tavola tra vigneti urbani e “menu di Stato”
testi e foto di Massimiliano Rella
Marsiglia
Molto più di una città di porto: Marsiglia è un fusso continuo. Il gusto è lasciarsi trasportare da una città diversa da tutte le altre
di Giacomo Proia
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