Riccaboni (Santa Chiara Lab): a che punto sono sostenibilità e tracciabilità delle filiere agroalimentari

Nel sistema agroalimentare italiano la sostenibilità sta diventando un fattore competitivo, industriale e finanziario, ma il percorso procede a velocità diverse. Da un lato crescono attenzione, investimenti e strumenti di misurazione; dall’altro pesano ancora frammentazione produttiva, carenza di pianificazione strategica e difficoltà delle PMI nell’affrontare i costi della transizione.

Dalle ricerche condotte dal Santa Chiara Lab dell’Università di Siena, nell’ambito del Programma Agritech, emerge infatti un settore in trasformazione, dove alcune filiere hanno accelerato, grazie alla pressione dei mercati internazionali e alla diffusione delle certificazioni, mentre altre mostrano ancora ritardi. Centrale è anche il tema del dato, visto che tracciabilità, verifiche di filiera, assurance e qualità delle informazioni sono ormai elementi decisivi tanto per la credibilità verso i consumatori quanto per l’accesso al credito e agli investimenti.

Parallelamente anche il comportamento dei consumatori sta cambiando, con un’attenzione sempre più alta per qualità salute e sostenibilità, anche se il prezzo è un ancora un driver importante delle scelte di acquisto.

Ne abbiamo parlato con Angelo Riccaboni, Presidente Fondazione PRIMA e di Santa Chiara Lab, da anni impegnato sui temi della sostenibilità e dell’innovazione nelle filiere agroalimentari.

Dal vostro osservatorio privilegiato del Santa Chiara Lab, quale fotografia emerge sull’integrazione della sostenibilità nelle aziende agroalimentari italiane?

Quando si parla di sostenibilità del settore agroalimentare italiano risulta evidente come la dimensione aziendale rappresenti un fattore determinante nella capacità delle aziende di investire e dotarsi degli strumenti necessari a migliorare le proprie performance in ambito di sostenibilità. La forte frammentazione del sistema agroalimentare italiano crea infatti una sorta di divario tra le realtà che riescono ad adottare soluzioni, in ambito energetico ma anche per esempio del consumo dell’acqua, più virtuose e quelle che invece faticano. Le aziende più grandi generalmente ottengono risultati migliori per unità di fatturato. Questo perché i percorsi di sostenibilità richiedono sensibilità manageriale, competenze, capacità di pianificazione e naturalmente investimenti che non sempre le piccole e medie imprese riescono a sostenere.

Un altro elemento sono le differenze tra le filiere. Il settore vitivinicolo, ad esempio, appare tra quelli con il più alto livello di maturità su questi temi, anche per le richieste di Paesi, come quelli nordici o il Canada, che richiedono certificazioni di sostenibilità per consentire l’importazione. Questo ha spinto molte aziende del comparto ad attrezzarsi, trascinando il resto della filiera rendendo il settore vitivinicolo tra quelli con maggiore propensione alla sostenibilità e alla certificazione. I nostri dati mostrano che circa tre quarti delle PMI e oltre l’80% delle grandi imprese dichiarano di essere molto attente a questi aspetti.

Analizzando, invece, il comparto lattiero-caseario, emerge come sia uno dei settori che utilizzano maggiormente le energie rinnovabili, prevalentemente fotovoltaico. Soluzioni come biogas o eolico restano ancora marginali, attestandosi attorno all’1%, mentre il fotovoltaico raggiunge il 65%. Al tempo stesso, però, il comparto si conferma tra i più vulnerabili sotto il profilo della gestione idrica. Il 73% delle imprese, infatti, non dispone di sistemi per la raccolta e il recupero dell’acqua.

Un altro dato significativo riguarda la pianificazione strategica. Circa il 74% delle aziende non ha fissato target formalizzati di riduzione delle emissioni. Questo riflette una cultura manageriale che, soprattutto nelle realtà più piccole, fatica ancora ad adottare logiche di programmazione strutturata. Ma senza pianificazione è difficile affrontare davvero questi temi, perché la sostenibilità non può essere fatta di interventi sporadici o isolati, ma richiede una visione strategica e integrata che, in molti casi, ancora manca.

Quali sono le aree dove emergono le maggiori lacune nel percorso delle imprese tricolori verso la sostenibilità?

La principale criticità resta senza dubbio la dimensione sociale. Su questo fronte esistono ancora ampi margini di miglioramento. Molte aziende continuano a percepire il tema sociale come qualcosa di accessorio o legato semplicemente agli obblighi normativi, mentre in realtà ha effetti diretti sulla qualità della produzione, sulla stabilità della manodopera e sulla capacità di mantenere competenze all’interno delle imprese e quindi sulla competitività. Pensiamo all’agricoltura italiana, dove il lavoro migrante ha un ruolo centrale. Se un’impresa non offre condizioni adeguate o possibilità di integrazione, inevitabilmente non riesce ad attrarre i lavoratori, perdendo competenze, stabilità e qualità produttiva.

L’altra grande area di miglioramento riguarda la transizione energetica. Come abbiamo detto molte aziende associano questo passaggio quasi esclusivamente all’utilizzo di fotovoltaico. È certamente un passo importante, ma non può essere l’unico asse della trasformazione. Tecnologie come biogas, sistemi di recupero energetico o altre soluzioni condivise risultano ancora poco diffuse. In questo senso il ruolo dei consorzi può essere decisivo. Abbiamo osservato che laddove le imprese si aggregano diventano possibili anche investimenti più complessi, che una piccola impresa difficilmente riesce a sostenere.

Il sistema agroalimentare italiano è storicamente caratterizzato da una forte frammentazione. Sta crescendo la consapevolezza della necessità di aggregarsi?

La consapevolezza del problema sicuramente sta crescendo. È ormai chiaro che la frammentazione rappresenta uno dei principali limiti del nostro agroalimentare, soprattutto quando si parla di sostenibilità, innovazione e capacità di investimento. Iniziamo a vedere alcuni segnali positivi come processi di aggregazione, acquisizioni e forme di consolidamento che, pur non essendo ancora sufficienti a cambiare radicalmente lo scenario, indicano una direzione diversa rispetto al passato.

Un ruolo particolarmente importante lo stanno assumendo i consorzi legati alle indicazioni geografiche. Storicamente non sempre sono riusciti a esercitare un’influenza forte e omogenea, salvo alcuni casi particolarmente strutturati, ma stanno acquisendo maggiore peso all’interno delle filiere. La novità interessante è che nei disciplinari stanno entrando sempre più spesso riferimenti concreti alla sostenibilità. Questo può diventare un elemento di trasformazione molto rilevante, perché il produttore è fortemente incentivato a rispettare quei criteri, perché è lì che si gioca il valore aggiunto del prodotto.

In una fase di aumenti di costi dell’energia e di crescente necessità di investimenti in innovazione tecnologica, quanto la sostenibilità sta diventando una leva di competitività?

Per troppo tempo la sostenibilità è stata raccontata soprattutto come adesione a norme europee o agli SDGs dell’ONU. In realtà è molto di più, è un insieme di scelte che oltre a contribuire a pianeta più vivibile, rendono le imprese più efficienti, resilienti e competitive.

Investire, ad esempio, in energia da fonti rinnovabili non significa solo sostenere la transizione ecologica, ma anche ridurre la dipendenza dai costi energetici e rafforzare la stabilità economica dell’azienda. Credo che in passato non siamo stati abbastanza efficaci nel fare capire che molti investimenti legati alla sostenibilità non sono quindi “sostenibilità fine a se stessa”, ma strumenti indispensabili per affrontare le grandi trasformazioni del presente. Lo stesso vale per il digitale, essenziale non solo per la sostenibilità ambientale, ma anche per gestire la transizione demografica, la carenza di manodopera e il digital divide. Le varie dimensioni della sostenibilità non possono più essere affrontate separatamente, sono temi orizzontali che si intrecciano continuamente. Anche gli aspetti sociali sono centrali, garantire continuità alla manodopera è fondamentale per preservare qualità produttiva e competitività. Per questo il legame tra innovazione, sostenibilità e competitività è sempre più forte. Non si tratta di un costo aggiuntivo, ma di un fattore strategico per la capacità delle imprese di restare sul mercato nel lungo periodo.

Naturalmente resta il problema delle piccole e medie imprese e della loro capacità di affrontare questa trasformazione. Anche il PNRR, attraverso programmi come Agritech e altre iniziative, sta cercando di accompagnare le aziende in questa direzione. Però le imprese devono anche riuscire ad aprirsi maggiormente a queste opportunità. Spesso soprattutto le realtà più piccole sono assorbite dalle urgenze quotidiane, con il rischio di restare concentrate sulle emergenze del presente, senza prepararsi ai cambiamenti che stanno ridefinendo il mercato.

Dalle vostre ricerche sulle aspettative dei consumatori, quanto incide la sostenibilità nelle loro scelte di acquisto e in che modo orienta i comportamenti di consumo?

Nel nostro studio, condotto su un campione di 3.600 persone, emerge un quadro articolato. Cresce l’attenzione verso qualità, sostenibilità e salute, ma questa sensibilità si scontra con vincoli di capacità di spesa, che interessa trasversalmente gran parte dei consumatori.

Da un lato si registra un ritorno ai negozi locali, percepiti come più affidabili, legati al territorio e capaci di garantire maggiore qualità, soprattutto per i prodotti associati a salute e benessere, sui quali i consumatori sono più disposti a spendere. Dall’altro, le difficoltà economiche e la pressione sui redditi favoriscono la crescita dei discount, scelti soprattutto per i prodotti più standardizzati, dove qualità e freschezza incidono meno nella percezione d’acquisto. Si diffonde così una strategia di “cherry picking”. Si risparmia su alcune categorie per investire di più su quelle considerate prioritarie.

Dal punto di vista del prezzo, nel nostro studio emerge quella che possiamo definire la “trappola del 10%”. I consumatori sono disposti a riconoscere un premium price ai prodotti sostenibili, ma solo entro limiti ben precisi. In genere accettano aumenti compresi tra il 5% e il 10%, oltre questa soglia, la disponibilità all’acquisto cala drasticamente. È il classico divario tra willingness to pay dichiarata e comportamento reale: in teoria il consumatore riconosce il valore della sostenibilità, ma nella pratica, quando il prezzo cresce troppo, prevale la convenienza economica. Un atteggiamento del tutto comprensibile nell’attuale contesto economico.

Sul fronte finanziario la sostenibilità rappresenta una chiave di accesso al credito o per attrarre investitori?

E’ sempre più così. Le banche sono fortemente orientate dalla BCE, dalla Commissione Europea e dalla Banca d’Italia a sostenere imprese attente ai criteri ESG, in particolare alla riduzione delle emissioni, alla qualità dei processi e alla capacità di gestione dei rischi. Questo significa che la sostenibilità sta diventando progressivamente anche una condizione di accesso al credito. Le aziende che non comprendono questa trasformazione rischiano di essere marginalizzate. Non necessariamente perché una banca interrompe improvvisamente il supporto, ma perché tende sempre più a privilegiare realtà considerate più solide sul piano ESG.

Parallelamente cresce anche l’interesse della finanza strutturata verso il settore agroalimentare. Gli ultimi osservatori sugli investimenti mostrano una maggiore attenzione da parte di fondi e investitori, segnale del fatto che l’agroalimentare viene percepito sempre più come un comparto strategico per i territori, per l’export e per la competitività del Paese.

Come possono le aziende dimostrare in modo credibile il proprio impegno sulla sostenibilità?

Ci sono due temi dai quali non si può più prescindere, certificazione e tracciabilità. È una trasformazione inevitabile, perché i consumatori sono sempre più esigenti e chiedono maggiore fiducia e trasparenza.

Le certificazioni saranno quindi sempre più diffuse, anche se sarà fondamentale aiutare i consumatori a orientarsi per evitare che l’eccessiva proliferazione di marchi e sistemi di valutazione generi confusione. Anche il legislatore europeo si sta muovendo in questa direzione. Con la normativa sui Green Claims aumenta la richiesta di trasparenza e verificabilità. Le certificazioni dovranno basarsi su criteri rigorosi e controlli indipendenti, perché non basta dichiarare un percorso sostenibile, o utilizzare criteri definiti internamente, bisogna dimostrarlo con evidenze, audit e monitoraggio continuo.

È qui che entrano in gioco tracciabilità, qualità del dato e verifica dei processi. La vera sfida del futuro sarà la sostenibilità della filiera, non basta che sia sostenibile la singola impresa, deve esserlo l’intera catena del valore. Per dimostrarlo servono dati affidabili, verificabili e integrati attraverso piattaforme e sistemi digitali capaci di coinvolgere tutti gli attori della filiera. Non conta più soltanto raccogliere informazioni, ma garantirne qualità, trasparenza e processi di assurance.